Ttoro

Le Ttoro est un plat régional du Pays Basque. De simple soupe de poisson familiale, il a été enrichi de crustacés et de poissons à chair fine, et devint un mets de choix que l'on dégustait sur la table de l'impératrice Eugénie.

Suivez les étapes suivantes :

1. Ecaillez les poissons. Etêtez et videz-les. Coupez-les en gros tronçons. Réservez têtes et arêtes.
2. Coupez les tomates et le poivron épépiné en dés. Pelez et émincez l’oignon. Epluchez et écrasez les gousses d’ail. Ouvrez le piment. Retirez les graines et les cloisons. Hachez-le.
3. Faites chauffer 5 cl d’huile dans un grand faitout. Ajoutez les têtes et arêtes de poissons. Mélangez 5 min sur feu doux. Ajoutez le poivron, l’oignon, l’ail et le piment. Poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez enfin les tomates et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et 30 cl d’eau. Laissez cuire 30 min à frémissements.
4. En fin de cuisson, filtrez ce fumet au-dessus d’un plat creux. Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette.
5. Salez, poivrez les tronçons de poissons. Farinez-les légèrement. Faites-les dorer à la poêle dans le reste d’huile 3 min sur chaque face.
6. Egouttez et ajoutez-les dans le plat avec les langoustines et les moules grattées et rincées. Passez le plat 5 min dans le four préchauffé th. 7 (210 °C), afin que les moules s’ouvrent et que les langoustines soient cuites. Servez dans le plat de cuisson. Accompagnez de croûtons frottés d’ail.