Chipirones con tinta

Chipirones con tinta

  • 4 pers.
  • 60 minutos de preparación
  • 40 minutos de cocción

Ingredientes

1 kg de chipirones frescos con tinta (calamares)
2 cebollas
2 dientes de ajo picados + 1 o 2 según el número de sartenes
25 cl de vino blanco seco
5 cl de Armagnac por cacerola
20 cl de coulis de tomate o 2 tomates grandes, pelados y sin semillas
30 cl de caldo de gambas casero o 1 cucharada de caldo de pescado en polvo
Guindilla de Espelette en polvo
aceite de oliva
sal

Preparación

Empieza por limpiar tus calamares con mucho cuidado vaciándolos, retirando la piel, la "espina" y todas las partes gelatinosas. Recuperar el bolsillo muy frágil donde está la tinta negra.

Separe las cabezas y retire los ojos y los picos.

Lavar cuidadosamente los calamares y escurrirlos al máximo colocándolos sobre papel absorbente.

Cortar los cuerpos de los calamares en secciones de unos 3 cm si son grandes, si son pequeños dejarlos enteros, mantener los tentáculos y las cabezas enteras.

En una cazuela se fríen las cebollas picadas finamente, se añade el ajo y se cocina hasta que esté transparente. Añadir los tomates cortados en dados (o el coulis de tomate) y añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el caldo de pescado. Añade la tinta obtenida exprimiendo las bolsitas y diluida en una taza de agua.

Condimentar con sal y pimienta Esplette en polvo.

Cocer a fuego lento, sin tapar, durante 30 minutos, y pasar la salsa por un colador para obtener una salsa suave y cremosa. Volver a poner la salsa en la olla a fuego lento.

Mientras los calamares se echan en la sartén, se calienta una sartén con aceite de oliva y un diente de ajo entero, y se doran los calamares a fuego muy fuerte durante 2 minutos (en dos tandas si la sartén es demasiado pequeña). Los calamares demasiado cocidos se vuelven rápidamente gomosos. Cuando los calamares empiecen a tomar color, verter el armagnac sobre ellos y flambear.

Retirar los ajos de la sartén y verter los calamares en la cazuela que contiene la salsa. Rectificar la sazón si es necesario, los chipirones en la tinta deben estar un poco más condimentados, no ser tacaño con la pimienta de Espelette.

Servir con arroz basmati, aromatizado con unas ramitas de tomillo limón si es el plato principal, con una rebanada de pan tostado en bonitas cajitas de barro (previamente calentadas en el horno) si es para un entrante.

Este plato, como muchos platos en salsa, es mejor recalentarlo, puedes prepararlo el día anterior pero recalentarlo suavemente en el horno, en una cazuela de barro cubierta con papel de aluminio, sin hervir la preparación.

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